เคล็ด "ไม่" ลับกับการทำขนมไทยให้อร่อย

        ขนมไทยเป็นขนมที่เราก็รู้กันว่ามีความอร่อยและในวิธีการทำก็ต้องมีความปราณีต ละเอียดอ่อนวันนี้ก็มีเคล็ดไม่ลับ การเลือกผสมที่ส่วนใหญ่ในขนมไทยของเรามักใช้กันมาบอก (อย่าลืมเอาไปใช้กันนะ)


ไข่

        ไข่สำหรับใช้ทำขนมควรล้างเปลือกไข่ให้สะอาด เวลาตอกไข่ใส่ชามจะได้ไม่มีเศษฝุ่นละอองตกลงไปปน

        อยากตีไข่จนเนื้อไข่ละเอียดเนียนข้นหรือเรียกว่าตีให้ไข่ขึ้น ไข่ควรมีอายุสัก 3 วัน ไข่ใหม่หรือเก่าไปกว่านี้จะตีอยากหน่อย

        การคัดแยกไข่แดงกับไข่ขาว ถ้าใช้ช้อนทำไม่ถนัดให้ล้างมือให้สะอาดแล้วใช้มือช้อนไข่เปลี่ยนสลับกันไปมา ขวา-ซ้าย ไข่แดงจะไม่แตกง่ายเหมือนใช้ช้อน

มะพร้าว

        มะพร้่าวที่นำมาคั้นเอากะทิผสมขนมนั้น ต้องใช้มะพร้าวแก่เท่านั้น เวลาคั้นควรคั้นกับน้ำอุ้น น้ำกะทิที่ใช้ราดขนมหรือต้มผสมกับขนม จะหวานมันกลมกล่อมหากโร่ยเกลือป่นผสมผสานด้วยสักนิด

        สำหรับขนมบางชนิดที่ต้องใช้มะพร้าวขูดเป็นฝอยโรยหน้าควรเลือกใช้มะพร้าวทึนทึก

        ส่วนมะพร้าวอ่อนนั้น จะนำมาใช้ต่อเมื่อต้องการเนื้อมะพร้าวมาผสมกับขนม เช่น สังขยามะพร้าว วุ้นมะพร้าว เป็นต้น

แป้ง

        นิยมใช้แป้งข้าวเจ้าแห้งในการทำขนมชนิดต่างๆ แต่ถ้าโม่แป้งสดได้เองอย่างสมัยก่อน ก็จะได้รสชาติขนมที่สมบูรณ์อย่างโบราณโดยแท้

        แป้งเท้ายายม่อมนั้น นิยมใช้เพื่อให้ขนมมีลักษณะใสคล้ายแป้งถั่วเขียว

        นอกจากนี้ ก็ยังมีแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียวที่มีบทบาทสำคัญต่อการทำขนมหวานของไทยอีกหลายๆชนิดเช่นกัน

น้ำดอกไม้

        ขนมหวานไทยโดดเด่นที่กลิ่นหอมหวานอันมากจาก "น้ำดอกไม้" ซึ่งจะใช้วิธีอย่างสมัยโบราณก็ได้ โดยการนำดอกมะลิที่เด็ดมาแต่รุ่งเช้าห้อผ้าขาวหรือในตองไว้ในตู้เย็นสักครึ่งค่อนวัน แล้วจึงนำดอกมะลิออกมา (ไม่ต้องเด็ดก้านทิ้ง) ลอยใส่โถน้ำต้มสุกปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ข้ามคืน วันรุ่งขึ้นจังค่อยใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำดอกมะลิไปไว้ปรุงผสมนกับขนม

        นอกจากดอกมะลิแล้ว คุณยังสามารถแต่งกลิ่นขนมด้วยดอกไม้หอมอีกหลายชนิด เช่น ดอกกุหลาบแช่น้ำอย่างดอกมะลิ ดอกกระดังงาเทียนอบใส่ขวดโหลแก้ว และใบเตยคั้นเอาแต่น้ำ ซึ่งจะได้กลิ่นหอมและสีเขียวนวลด้วย

สี

        ในปัจจุบันมีสีสังเคราะห์ ซึ่งสะดวกในการนำมาปรุงแต่งสีสันขนมไทยให้หลากหลายมากขึ้น การเลือกซื้อควรระวังอย่างดีเสมอว่าเลือกสีผสมอาหารที่มีเครื่องหมายรับรองโดย "องค์การอาหารและยา (อย.)" อย่างแท้จริง

        หากอยากใช้สีตามวิธีธรรมชาติอย่างโบราณก็สามารถใช้สีจากไม้ดอก ไม่ใบหลายชนิด เช่น

        

        ดอกอัญชัน นำกลีบดอกมาต้มในน้ำเดือด จะได้น้ำสีน้ำเงินสดสวยและถ้าหยดน้ำมะนาวผสมลงไปก็จะได้สีม่วงนวล

        ใบเตย นำมาโขลกให้แหลกคั้นเอาแต่น้ำ จะได้สีเขียวละมุนละไม

        ขมิ้น นำขมิ้นสดมาโขลกคั้นเอาแต่น้ำ จะได้สีเหลืองลออ

        กาบมะพร้าว นำกาบมะพร้าวมาเผาจนเกรียม โขลกให้แหลกเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อยแล้วกรองเอาแต่น้ำ จะได้สีดำสนิท

อ้างอิง

ประทีป ทองเปลว. 2544. มงคลขนมไทย. กรุงเทพฯ. ไพลินบุ๊คเน็ต